真空滾揉機在真空狀態能對食物一定程度的保鮮，通過適當的轉動，攪拌食品，有規律地拍打食品，所謂“揉壓作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加風味，柔軟，可口，好賣。設備全部采用食品衛生設計，材料選進口不銹鋼優良板材，確保衛生清潔。

　　其結構并不復雜，主要有滾筒、傳動、真空、架體、電器幾大組成部分。滾桶是滾揉機的工作室，是裝料的容器，滾桶一般使用3—8mm厚的不銹鋼板卷桶焊接結構，滾桶內壁焊接有真空滾揉尺子，滾揉尺分為一字型和U型兩種較為常用。加工的原料類型不同選用不同類型的滾揉尺。真空系統是關鍵性配置，真空度的高低，對出品率和產品風味的形成有關鍵性的作用。傳動系統由電機驅動，使用減速機變速，鏈條式傳動。

　　傳統腌制后的肉制品質地比較硬，可塑性差，肉塊的中間有間隙，黏結不牢。隨著滾揉機的出現，食品加工進入機械化后，這一問題得到有效的改善，因為肉制品在滾揉機內經過一段時間的滾揉，肉制品原有組織結構被破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地變得柔軟，可塑性強，肉塊之間結合緊密，并且加速了腌料的滲透和發色。真空滾揉機的出現解決了以上難題，同時也收到食品加工廠商的追捧，滿足食品加工產商對食物口感、新鮮度等方面的要求。

　　當已經注射及嫩化的肉塊進入真空滾揉機后，經設備筒體慢速柔和的翻滾，使肉塊得到均勻的擠壓，加速肉塊中鹽溶性蛋白的釋放及同時能使添加料(淀粉等)與肉體蛋白質互為溶合，以達到肉質變嫩、增加肉塊的保水性、口感好、顏色及切片紋理美觀、出品率高的目的。設備適合產品有魚類、肉類、禽類、海鮮、金針茹。